由「燻硫中藥」談中藥材安全
二氧化硫燻製被用於食品加工已經有相當長的歷史，無論中、西方都有相關記載，在冷藏、乾燥、真空包裝……等技術還未普及前，燻硫一直都是保存農產品的重要方法，傳統上像是金針、白木耳、白瓜子等都有使用燻硫加工，而傳統中藥炮製學中也早有燻硫以防蟲、防腐的工藝，而部分業者目的單純是為了「增白」的效果以增加賣相。
燻硫主要是以燃燒硫磺或讓硫磺粉末自然揮發所產生的二氧化硫氣體燻蒸農產品，後期也有使用液態硫磺浸泡或揮發的方式，由於相對於一些其他乾燥、防腐方式如：真空乾燥、對流乾燥、高壓電場乾燥……等簡便、便宜、技術層次低，仍然有許多中小型農業生產者常採用此法，尤其是大陸地區農民，而台灣有近九成中藥材來自大陸。
然而，這道工序在硫磺燻蒸過程中，尤其是採用燃燒法者，所生成的二氧化硫氣體容易被吸入人體，在濕潤的黏膜表面生成亞硫酸鹽，對眼及呼吸道黏膜產生強烈的刺激作用。大量吸入可引起肺水腫、喉水腫、聲帶痙攣而致窒息。
依據國家環境毒物中心的公開資料，短期暴露在含二氧化硫超過100ppm的空氣中，對生命即可能有立即性的危險。對慢性暴露的加工者則容易有嗅覺遲鈍、慢性呼吸道炎症、肺功能或實質損傷……等危害。
上述對呼吸道的影響也可能發生在一般民眾，長期暴露於二氧化硫的兒童長大後較容易有呼吸道問題，患有氣喘的兒童或成年人都會對二氧化硫較敏感。至於一般經口攝入二氧化硫的主要毒性反應為噁心、嘔吐等腸胃道反應。
而大家最擔心的癌症，同樣依據國家環境毒物中心的公開資料，並沒有清楚的證據指出二氧化硫會對人體產生致癌影響，國際癌症研究中心 (IARC) 則將二氧化硫分類到第三組，而不是將其分類到對人類有致癌力的組別。
既然二氧化硫對人體有潛在的風險，目前政府是否有相關規範？
很遺憾的是，以中藥來說，依據衛福部公布的《台灣中藥典》對於二氧化硫殘留標準，只限於山藥、白果、百合等3種限制，規範標準為0.5公克/公斤 (500 ppm)。
相對於中國《中國藥典》於2010年增補的規範：山藥（中藥用）、牛膝、粉葛、天門冬、天麻、白芍、白朮、黨參等10種中藥材不得超過0.4克/公斤 (400 ppm)，其他所有中藥材二氧化硫不得超過0.15克/公斤 (150 ppm)，顯得寬鬆許多。
持平而論，如同林杰樑醫師遺孀譚敦慈女士，於2015年11月康健雜誌專欄所發表的文章所述，二氧化硫某種程度上可以算是必要之惡。以現行中國中藥產地的生產條件來說，不以二氧化硫處理的中藥材反而可能有因孳生黴菌而產生更毒毒素（例如：黃麴毒素）的風險。
同時，二氧化硫本身也並不算是具有高危險性的毒物。這主要是因為二氧化硫進入體內生成亞硫酸鹽後，能由體內的亞硫酸鹽氧化酶氧化為硫酸鹽，通過正常人體解毒、排毒機制最終由尿液排出體外。
然而無論如何，一般來說我們還是應該傾向避免長期暴露於環境毒素下的可能性。通常在中藥鑑識上，專業中醫師會強調「望、聞、握、撥、嚐、泡、燒」。對於想要避免燻硫中藥材，建議購買前先「聞」：看是否有刺鼻酸味；「望」：過於鮮豔或白皙的都要注意；有可能的話淺「嚐」：放進嘴裡也會有異常的酸味。若是仍不放心，則建議煎煮藥材前先以熱水浸泡。
前述譚女士於專欄中所提建議：先用60度的熱水浸泡半小時，或者先以沸水汆燙2~3分鐘，都是可行的辦法。當然，最終還是期待產地源頭的加工、倉儲服務能盡快跟上現代標準，那麼才有可能真正落實中藥無硫，讓所有消費者吃得安心！
～此文轉載自本人食力foodNEXT合作專欄～
